La mención no es menor: Taste Atlas no solo reconoció su sabor inconfundible, sino que además destacó la trayectoria y el compromiso de Las Dinas, una empresa familiar que desde 1983 elabora chacinados con sello propio y una mirada clara sobre la calidad, la artesanía y la identidad regional.

“Las Dinas es un renombrado productor argentino de embutidos, conocido por su excepcional calidad y su dedicación a preservar los métodos de producción tradicionales”, señala el informe. Y agrega: “Sigue siendo un símbolo de sabores auténticos y calidad superior en el mundo de la charcutería argentina”.

De Tandil al mundo

Fundada por Carlos Panighetti y Dina Rovagnati, Las Dinas nació en Tandil, una región con más de un siglo de historia en la elaboración de fiambres. Con un clima privilegiado para la curación natural y una comunidad productiva con fuerte arraigo, Tandil es tierra fértil para los sabores intensos y la innovación cuidada.

La empresa, que hoy produce más de 50 variedades de embutidos, combina tecnología y tradición con una filosofía clara: elaborar productos distintos, con trazabilidad, identidad y excelencia. Entre sus especialidades se cuentan delicias como el salame con avellanas, la nduja, la chistorra y la sobrasada mallorquina, entre otras joyas del paladar.

Un salame con identidad protegida

El reconocimiento de Taste Atlas recayó especialmente sobre el Salame Picado Denominación de Origen Tandil (DOT), elaborado con carne de cerdo, granos de pimienta, notas de ajo y nuez moscada. No se trata de un producto más: el Salame DOT es único en el país, fruto de un largo proceso de protección legal y cultural.

Obtenida en 2011, la Denominación de Origen del Salame Tandilero fue el resultado de 15 años de trabajo conjunto entre productores locales y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Esta certificación garantiza no solo el origen geográfico, sino también el cumplimiento de estándares de elaboración que preservan el carácter auténtico del producto.

Una gran familia de sabores

Con más de 40 años de historia, Las Dinas no solo es sinónimo de excelencia en embutidos. Es también una gran familia, involucrada día a día en cada etapa de la producción. Una empresa que nació en Tandil y que lleva su nombre con orgullo, buscando llevar sus productos lo más lejos posible, sin perder nunca la esencia.

La distinción de Taste Atlas no hace más que confirmar lo que muchos paladares argentinos ya sabían: que el verdadero sabor del salame tiene acento tandilense, y que Las Dinas es una referencia indiscutible en el mapa mundial de la charcutería artesanal.

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Carlos Panighetti es una eminencia en materia de salames y afines. Su familia está en el tema desde 1980, y tuvo criadero de cerdos, que cerraron para especializarse en la elaboración en los 90.

Hoy, la salumería familiar tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Hay que probar también las salchichas calabresas, el lomo Praga, los Holstein y la mortadela con nueces. Tienen un local en la fábrica de Tandil y puntos de venta en zona Norte (San Isidro y Martínez).

Calle 5 y Circunvalación Norte, Parque Industrial, Tandil.

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Es una industria que se encuentra a la par de las mejores del mundo y a nivel local una de las empresas más destacadas es Las Dinas S.R.L. valorada por sus salames con denominación de origen, pancetas y jamones, productos diferenciadores tanto en calidad como en experiencia sensorial.

Según datos proporcionados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), actualmente la industria del chacinado cuenta con 400 fábricas en el país (275 con habilitación nacional, el resto de nivel provincial); 172 mataderos (89 con habilitación del SENASA y los demás provinciales o municipales) y emplea en forma directa a 20.700 trabajadores y en forma indirecta a unos 45.000.

Desde el INTI se realizó un estudio de penetración de calor y distribución de temperatura en su horno industrial para cocción de chacinados. Se evaluó el grado de uniformidad en la distribución de temperatura y análisis de penetración de calor en dicho horno, empleando sensores de temperatura inalámbricos dentro de las piezas de panceta y lomo de cerdo. También se evaluó el calentamiento uniforme en diferentes zonas del horno para garantizar una cocción adecuada y así obtener piezas inocuas y con la calidad que requieren los mercados nacionales e internacionales, comenta Martín Brosio, integrante del departamento de Tecnología, Procesos y Servicios del INTI.

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Carlos Panighetti no tiene problema en posar frente a la cámara como si fuera un prócer. Así lo llaman: el prócer de los chacinados. Lo avalan 40 años de trayectoria y una posición reflexiva y contundente ante la filosofía de los alimentos. “Entre comer un jamón bueno y un jamón malo podés ahorrarte lo que sale un paquete de puchos”; “¿Cómo puede ser que esté tan banalizado, tan desgraciado, un producto tan cotidiano como el jamón cocido?”; “Hay una creencia muy común: todos los fiambres que vienen de Europa son buenos. No necesariamente, muchachos”. Son algunas de las frases que dice. Carlos está seguro de lo que diariamente fabrica y hace llegar a la mesa de numerosas familias argentinas. Tan seguro, que cuando Denise (la fotógrafa) le propone hacer un collar de chorizos para ornamentar su vestimenta, él acepta de inmediato.

Las Dinas se fundó casi por casualidad. Carlos Panighetti padre y Dina Rovagnati vivían en Santa Isabel, un pueblito de La Pampa donde él había conseguido trabajo en una estación de servicio. Además, tenían dos locales de venta de pulóveres en Bariloche, ciudad en la que se habían asentado anteriormente, y la intención de comprar una chacra en el Bolsón para el cultivo de frutas finas. Un verano, Carlos y Dina viajaban a Buenos Aires para visitar a los padres de ella cuando el rumbo se desvió a Tandil, donde decidieron averiguar el costo de los terrenos, simplemente para comparar precios con los terrenos del sur. Así sucedió lo que parecía predeterminado. Les gustó tanto el lugar que, en menos de tres meses, pasaron de las frutas finas en el Bolsón a la crianza de cerdos en Tandil.

Hoy, la salumería familiar que se erigió en el 83, en una chacra tandilense, sigue abriéndose paso como quien avanza por un camino que desmalezó con las propias manos. Tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen que están por fuera del ingreso económico que sostiene el proyecto, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Las Dinas, chacinados con vuelo, o la expertise para elaborar uno de los mejores embutidos del país.

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1. Sinfín de sabores. “El jamón, cocido o crudo, es cotidiano para nosotros, y muchas veces la versatilidad del alimento es poco conocida y aprovechada. Es mucho más que el ingrediente de una tarta o un sándwich”, explica desde Tandil el maestro Carlos Panighetti, de Cabaña Las Dinas, que lo preparó ahumado en frío, tipo Westfalia, sobre una tostada con manteca, como pierna glaseada y en cazuela agridulce con ciruelas frescas y una pasta con jamón horneado y pistachos.

2. Crudo y cocido. El jamón se obtiene del cerdo. Será crudo o cocido solo si proviene de los cuartos traseros. Con el corte fresco, Panighetti elabora salames y sopresattas para largos estacionamientos. “Son un aporte invalorable para la cocina: ensaladas, antipastos, bruschetta, canelones de jamón, estofados, sándwiches, picadas, rellenos de carnes o de pastas y tartas, obvio.”

3. El oficio. “El saber hacer y el amor por la obra”, responde Carlitos Panighetti al hablar de cada una de sus creaciones. “El respeto por los ingredientes, la paciencia, la selección y la calidad de la materia prima, así como también toman importancia el tiempo y el clima”.

4. Secreto. Según el maestro de la salumería, en el jamón crudo hay que observar el tamaño, la grasa superficial, la intramuscular, la textura y el color, que va de los rojos al bordó. El aroma será más suave o más intenso según si el producto está más o menos estacionado. “El desarrollo de los aromas se obtienen solo con el paso del tiempo”, dice quien encabeza Las Dinas, un proyecto familiar de chacinados gourmet tandilense, con dos locales en la zona norte bonaerense: Gral. Alvear 434, Martínez, y C. Béccar 239, San Isidro.

5. Glaseado. Poner a hervir agua para cocinar pasta. Calentar una sartén y saltear, con un poco de manteca, jamón cocido cortado en cubos de 2×2 hasta dorar, levantar el fondo con un poco de vino blanco, evaporar alcohol, agregar la crema y reservar. Una vez que la pasta está casi cocida agregar a la sartén y terminar la cocción. Emplatar y decorar con pistacho.

Por Sabrina Cuculiansky

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