Ese entusiasmo que Carlos irradia por las calles de su ciudad es el motor que ha impulsado a la marca, permitiéndole en los últimos años romper las fronteras de Tandil y convertirse en un referente de calidad en las mejores charcuterías y restaurantes de Buenos Aires. Hoy, leer un menú y descubrir que alguno de los productos lleva el sello de la familia Panighetti es sinónimo de una experiencia gastronómica gourmet.

Los familia de Carlos pasó de cosechar frutas finas en El Bolsón a establecerse en Tandil y empezar bien de abajo con su criadero de cerdos, sin pensar en que algún día se transformarían en uno de los principales referentes en la producción de chacinados y embutidos de alta calidad en la Argentina.

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Carlos Panighetti no tiene problema en posar frente a la cámara como si fuera un prócer. Así lo llaman: el prócer de los chacinados. Lo avalan 40 años de trayectoria y una posición reflexiva y contundente ante la filosofía de los alimentos. “Entre comer un jamón bueno y un jamón malo podés ahorrarte lo que sale un paquete de puchos”; “¿Cómo puede ser que esté tan banalizado, tan desgraciado, un producto tan cotidiano como el jamón cocido?”; “Hay una creencia muy común: todos los fiambres que vienen de Europa son buenos. No necesariamente, muchachos”. Son algunas de las frases que dice. Carlos está seguro de lo que diariamente fabrica y hace llegar a la mesa de numerosas familias argentinas. Tan seguro, que cuando Denise (la fotógrafa) le propone hacer un collar de chorizos para ornamentar su vestimenta, él acepta de inmediato.

Las Dinas se fundó casi por casualidad. Carlos Panighetti padre y Dina Rovagnati vivían en Santa Isabel, un pueblito de La Pampa donde él había conseguido trabajo en una estación de servicio. Además, tenían dos locales de venta de pulóveres en Bariloche, ciudad en la que se habían asentado anteriormente, y la intención de comprar una chacra en el Bolsón para el cultivo de frutas finas. Un verano, Carlos y Dina viajaban a Buenos Aires para visitar a los padres de ella cuando el rumbo se desvió a Tandil, donde decidieron averiguar el costo de los terrenos, simplemente para comparar precios con los terrenos del sur. Así sucedió lo que parecía predeterminado. Les gustó tanto el lugar que, en menos de tres meses, pasaron de las frutas finas en el Bolsón a la crianza de cerdos en Tandil.

Hoy, la salumería familiar que se erigió en el 83, en una chacra tandilense, sigue abriéndose paso como quien avanza por un camino que desmalezó con las propias manos. Tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen que están por fuera del ingreso económico que sostiene el proyecto, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Las Dinas, chacinados con vuelo, o la expertise para elaborar uno de los mejores embutidos del país.

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El proyecto fue una iniciativa de productores de Tandil, entre los cuales figura Las Dinas, quienes hace 3 años formaron un consejo cuyo objetivo es obtener ese reconocimiento para este producto.

La denominación de origen es un certificado original que otorga el Ministerio de Agricultura de la Nación a un artículo producido en un lugar o región (herramienta jurídica para proteger productos de una zona del país).

El emblemático producto artesanal de Tandil recibió la aprobación por parte de la Comisión Evaluadora de Denominaciones de Origen e Identificación Geográfica. Por votación de la mayoría, se dio el visto bueno al Protocolo presentado oportunamente por el Consejo del Salame. 

Este fue complementado y fundamentado por los productores de chacinados de nuestra ciudad, que expusieron los argumentos ante el jurado que deliberó en el Hotel Etoile de Buenos Aires.

La Denominación de Origen es una herramienta que garantiza la calidad homogénea del producto y le permite al consumidor asegurarse la originalidad del Salame de Tandil, evitando copias y falsificaciones.

La Comisión evaluadora estuvo compuesta por técnicos y especialistas de los Ministerios de Agricultura de la Nación y Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires, además de institutos como el INTA, INPI, INTI, y organismos como el SENASA, el Consejo Federal de Inversiones y representantes de todas las provincias.

De esta manera, el Salame de Tandil se convertiría en el primer alimento elaborado de la provincia de Buenos Aires y de todo nuestro país que obtiene la Denominación de Origen. El Consejo del Salame, se constituyó el año pasado tras la promulgación de la Ley de Denominación de Origen y es el fruto de una iniciativa que nació hace
16 años.

Por el Consejo del Salame de Tandil está integrado por su Presidente, Pablo Cagnoli de Cagnoli S.A. y su Vicepresidente Carlos Panighetti de Cabaña Las Dinas, además de Germán Etchechoury de Granja El Reencuentro, Javier Menéndez de la Charcutería Tandilera y Juana Echezarreta de Estancias Integradas.

Esta será la segunda denominación de origen existente en el país. La primera fue la del Chivito Criollo del norte neuquino que se aprobó el año pasado.

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