Carlos Panighetti es una eminencia en materia de salames y afines. Su familia está en el tema desde 1980, y tuvo criadero de cerdos, que cerraron para especializarse en la elaboración en los 90.

Hoy, la salumería familiar tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Hay que probar también las salchichas calabresas, el lomo Praga, los Holstein y la mortadela con nueces. Tienen un local en la fábrica de Tandil y puntos de venta en zona Norte (San Isidro y Martínez).

Calle 5 y Circunvalación Norte, Parque Industrial, Tandil.

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Carlos Panighetti no tiene problema en posar frente a la cámara como si fuera un prócer. Así lo llaman: el prócer de los chacinados. Lo avalan 40 años de trayectoria y una posición reflexiva y contundente ante la filosofía de los alimentos. “Entre comer un jamón bueno y un jamón malo podés ahorrarte lo que sale un paquete de puchos”; “¿Cómo puede ser que esté tan banalizado, tan desgraciado, un producto tan cotidiano como el jamón cocido?”; “Hay una creencia muy común: todos los fiambres que vienen de Europa son buenos. No necesariamente, muchachos”. Son algunas de las frases que dice. Carlos está seguro de lo que diariamente fabrica y hace llegar a la mesa de numerosas familias argentinas. Tan seguro, que cuando Denise (la fotógrafa) le propone hacer un collar de chorizos para ornamentar su vestimenta, él acepta de inmediato.

Las Dinas se fundó casi por casualidad. Carlos Panighetti padre y Dina Rovagnati vivían en Santa Isabel, un pueblito de La Pampa donde él había conseguido trabajo en una estación de servicio. Además, tenían dos locales de venta de pulóveres en Bariloche, ciudad en la que se habían asentado anteriormente, y la intención de comprar una chacra en el Bolsón para el cultivo de frutas finas. Un verano, Carlos y Dina viajaban a Buenos Aires para visitar a los padres de ella cuando el rumbo se desvió a Tandil, donde decidieron averiguar el costo de los terrenos, simplemente para comparar precios con los terrenos del sur. Así sucedió lo que parecía predeterminado. Les gustó tanto el lugar que, en menos de tres meses, pasaron de las frutas finas en el Bolsón a la crianza de cerdos en Tandil.

Hoy, la salumería familiar que se erigió en el 83, en una chacra tandilense, sigue abriéndose paso como quien avanza por un camino que desmalezó con las propias manos. Tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen que están por fuera del ingreso económico que sostiene el proyecto, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Las Dinas, chacinados con vuelo, o la expertise para elaborar uno de los mejores embutidos del país.

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1. Sinfín de sabores. “El jamón, cocido o crudo, es cotidiano para nosotros, y muchas veces la versatilidad del alimento es poco conocida y aprovechada. Es mucho más que el ingrediente de una tarta o un sándwich”, explica desde Tandil el maestro Carlos Panighetti, de Cabaña Las Dinas, que lo preparó ahumado en frío, tipo Westfalia, sobre una tostada con manteca, como pierna glaseada y en cazuela agridulce con ciruelas frescas y una pasta con jamón horneado y pistachos.

2. Crudo y cocido. El jamón se obtiene del cerdo. Será crudo o cocido solo si proviene de los cuartos traseros. Con el corte fresco, Panighetti elabora salames y sopresattas para largos estacionamientos. “Son un aporte invalorable para la cocina: ensaladas, antipastos, bruschetta, canelones de jamón, estofados, sándwiches, picadas, rellenos de carnes o de pastas y tartas, obvio.”

3. El oficio. “El saber hacer y el amor por la obra”, responde Carlitos Panighetti al hablar de cada una de sus creaciones. “El respeto por los ingredientes, la paciencia, la selección y la calidad de la materia prima, así como también toman importancia el tiempo y el clima”.

4. Secreto. Según el maestro de la salumería, en el jamón crudo hay que observar el tamaño, la grasa superficial, la intramuscular, la textura y el color, que va de los rojos al bordó. El aroma será más suave o más intenso según si el producto está más o menos estacionado. “El desarrollo de los aromas se obtienen solo con el paso del tiempo”, dice quien encabeza Las Dinas, un proyecto familiar de chacinados gourmet tandilense, con dos locales en la zona norte bonaerense: Gral. Alvear 434, Martínez, y C. Béccar 239, San Isidro.

5. Glaseado. Poner a hervir agua para cocinar pasta. Calentar una sartén y saltear, con un poco de manteca, jamón cocido cortado en cubos de 2×2 hasta dorar, levantar el fondo con un poco de vino blanco, evaporar alcohol, agregar la crema y reservar. Una vez que la pasta está casi cocida agregar a la sartén y terminar la cocción. Emplatar y decorar con pistacho.

Por Sabrina Cuculiansky

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