La mención no es menor: Taste Atlas no solo reconoció su sabor inconfundible, sino que además destacó la trayectoria y el compromiso de Las Dinas, una empresa familiar que desde 1983 elabora chacinados con sello propio y una mirada clara sobre la calidad, la artesanía y la identidad regional.

“Las Dinas es un renombrado productor argentino de embutidos, conocido por su excepcional calidad y su dedicación a preservar los métodos de producción tradicionales”, señala el informe. Y agrega: “Sigue siendo un símbolo de sabores auténticos y calidad superior en el mundo de la charcutería argentina”.

De Tandil al mundo

Fundada por Carlos Panighetti y Dina Rovagnati, Las Dinas nació en Tandil, una región con más de un siglo de historia en la elaboración de fiambres. Con un clima privilegiado para la curación natural y una comunidad productiva con fuerte arraigo, Tandil es tierra fértil para los sabores intensos y la innovación cuidada.

La empresa, que hoy produce más de 50 variedades de embutidos, combina tecnología y tradición con una filosofía clara: elaborar productos distintos, con trazabilidad, identidad y excelencia. Entre sus especialidades se cuentan delicias como el salame con avellanas, la nduja, la chistorra y la sobrasada mallorquina, entre otras joyas del paladar.

Un salame con identidad protegida

El reconocimiento de Taste Atlas recayó especialmente sobre el Salame Picado Denominación de Origen Tandil (DOT), elaborado con carne de cerdo, granos de pimienta, notas de ajo y nuez moscada. No se trata de un producto más: el Salame DOT es único en el país, fruto de un largo proceso de protección legal y cultural.

Obtenida en 2011, la Denominación de Origen del Salame Tandilero fue el resultado de 15 años de trabajo conjunto entre productores locales y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Esta certificación garantiza no solo el origen geográfico, sino también el cumplimiento de estándares de elaboración que preservan el carácter auténtico del producto.

Una gran familia de sabores

Con más de 40 años de historia, Las Dinas no solo es sinónimo de excelencia en embutidos. Es también una gran familia, involucrada día a día en cada etapa de la producción. Una empresa que nació en Tandil y que lleva su nombre con orgullo, buscando llevar sus productos lo más lejos posible, sin perder nunca la esencia.

La distinción de Taste Atlas no hace más que confirmar lo que muchos paladares argentinos ya sabían: que el verdadero sabor del salame tiene acento tandilense, y que Las Dinas es una referencia indiscutible en el mapa mundial de la charcutería artesanal.

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Carlos Panighetti es una eminencia en materia de salames y afines. Su familia está en el tema desde 1980, y tuvo criadero de cerdos, que cerraron para especializarse en la elaboración en los 90.

Hoy, la salumería familiar tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Hay que probar también las salchichas calabresas, el lomo Praga, los Holstein y la mortadela con nueces. Tienen un local en la fábrica de Tandil y puntos de venta en zona Norte (San Isidro y Martínez).

Calle 5 y Circunvalación Norte, Parque Industrial, Tandil.

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Ese entusiasmo que Carlos irradia por las calles de su ciudad es el motor que ha impulsado a la marca, permitiéndole en los últimos años romper las fronteras de Tandil y convertirse en un referente de calidad en las mejores charcuterías y restaurantes de Buenos Aires. Hoy, leer un menú y descubrir que alguno de los productos lleva el sello de la familia Panighetti es sinónimo de una experiencia gastronómica gourmet.

Los familia de Carlos pasó de cosechar frutas finas en El Bolsón a establecerse en Tandil y empezar bien de abajo con su criadero de cerdos, sin pensar en que algún día se transformarían en uno de los principales referentes en la producción de chacinados y embutidos de alta calidad en la Argentina.

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El emprendimiento surgió de manera casual. Carlos Panighetti (padre) y Dina Rovagnati vivían en Santa Isabel, La Pampa, donde él había conseguido la concesión de una estación de servicio del Automóvil Club Argentino (ACA). Además, tenían dos locales de venta de pulóveres en Bariloche, ciudad en la que se habían asentado anteriormente, y la intención de ellos era comprar una chacra en El Bolsón para el cultivo de frutillas, frambuesas y arándanos.

Un verano, Carlos y Dina viajaban a Buenos Aires para visitar a los padres de ella, cuando se redirigieron a Tandil, donde decidieron averiguar el costo de los terrenos, simplemente para comparar precios con los del sur. Así sucedió lo que parecía predeterminado. Les gustó tanto el lugar que, en menos de tres meses, cambiaron su plan original por la crianza de cerdos en esas sierras.

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Es una industria que se encuentra a la par de las mejores del mundo y a nivel local una de las empresas más destacadas es Las Dinas S.R.L. valorada por sus salames con denominación de origen, pancetas y jamones, productos diferenciadores tanto en calidad como en experiencia sensorial.

Según datos proporcionados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), actualmente la industria del chacinado cuenta con 400 fábricas en el país (275 con habilitación nacional, el resto de nivel provincial); 172 mataderos (89 con habilitación del SENASA y los demás provinciales o municipales) y emplea en forma directa a 20.700 trabajadores y en forma indirecta a unos 45.000.

Desde el INTI se realizó un estudio de penetración de calor y distribución de temperatura en su horno industrial para cocción de chacinados. Se evaluó el grado de uniformidad en la distribución de temperatura y análisis de penetración de calor en dicho horno, empleando sensores de temperatura inalámbricos dentro de las piezas de panceta y lomo de cerdo. También se evaluó el calentamiento uniforme en diferentes zonas del horno para garantizar una cocción adecuada y así obtener piezas inocuas y con la calidad que requieren los mercados nacionales e internacionales, comenta Martín Brosio, integrante del departamento de Tecnología, Procesos y Servicios del INTI.

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Carlos Panighetti no tiene problema en posar frente a la cámara como si fuera un prócer. Así lo llaman: el prócer de los chacinados. Lo avalan 40 años de trayectoria y una posición reflexiva y contundente ante la filosofía de los alimentos. “Entre comer un jamón bueno y un jamón malo podés ahorrarte lo que sale un paquete de puchos”; “¿Cómo puede ser que esté tan banalizado, tan desgraciado, un producto tan cotidiano como el jamón cocido?”; “Hay una creencia muy común: todos los fiambres que vienen de Europa son buenos. No necesariamente, muchachos”. Son algunas de las frases que dice. Carlos está seguro de lo que diariamente fabrica y hace llegar a la mesa de numerosas familias argentinas. Tan seguro, que cuando Denise (la fotógrafa) le propone hacer un collar de chorizos para ornamentar su vestimenta, él acepta de inmediato.

Las Dinas se fundó casi por casualidad. Carlos Panighetti padre y Dina Rovagnati vivían en Santa Isabel, un pueblito de La Pampa donde él había conseguido trabajo en una estación de servicio. Además, tenían dos locales de venta de pulóveres en Bariloche, ciudad en la que se habían asentado anteriormente, y la intención de comprar una chacra en el Bolsón para el cultivo de frutas finas. Un verano, Carlos y Dina viajaban a Buenos Aires para visitar a los padres de ella cuando el rumbo se desvió a Tandil, donde decidieron averiguar el costo de los terrenos, simplemente para comparar precios con los terrenos del sur. Así sucedió lo que parecía predeterminado. Les gustó tanto el lugar que, en menos de tres meses, pasaron de las frutas finas en el Bolsón a la crianza de cerdos en Tandil.

Hoy, la salumería familiar que se erigió en el 83, en una chacra tandilense, sigue abriéndose paso como quien avanza por un camino que desmalezó con las propias manos. Tiene 54 productos de los cuales 34 son delicatessen que están por fuera del ingreso económico que sostiene el proyecto, como el salame con avellanas o la ‘nduja, un embutido muy picante del sur de Italia que supieron aggiornar para los paladares de esta región. Las Dinas, chacinados con vuelo, o la expertise para elaborar uno de los mejores embutidos del país.

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Y a esos tiempos se remonta Carlos cuando refiere que la historia de Las Dinas merece un libro. “La empresa fue creada en 1983 por mi papá, Carlos, que hoy está retirado en lo operativo, pero no desde lo estratégico. Él y mi vieja son sociólogos y se vinieron a vivir a Tandil a principios de los 80. Compraron una chacra de 32 hectáreas, ubicada a 6 km del centro de la ciudad. ¿Qué pasaba? Para unidad económica de la provincia de Buenos Aires era muy chica, y para quinta era enorme”, relata el hombre de 49 años.

Un paso a paso metido en un entramado típico de empresa familiar. “Nosotros somos ocho hermanos, de los cuales cinco trabajamos juntos. Acá lo hacemos tres de nosotros; después, tenemos el complejo de cabañas, donde están mis papás con otro de mis hermanos; y una hermana nuestra se encarga de los dos locales que tenemos en Martínez y San Isidro. Hay tres hermanas que no participan, aunque todos somos socios”, detalla.

En producción

Antes de que Carlos guíe una recorrida por la planta, habla de números y de esa impronta artesanal que la empresa mantiene aún en la tecnologización. Un despliegue de maquinarias y de ámbitos que respetan a rajatabla las normas sanitarias y trazan un recorrido del producto que evita los entrecruzamientos. “Nosotros producimos 40 mil kilos por mes. A mí me parece una barbaridad, pero colegas vecinos producen millones de kilos“

Son frigoríficos de primera línea que elaboran en una mañana lo que nosotros en un mes. Pero lo que tiene de particular nuestra empresa es que no vas a encontrar otra con un volumen productivo como el nuestro, con todos los permisos sanitarios perfectos y una tecnificación súper interesante. Y eso en realidad es algo que no sucede en el mercado: los que están tecnificados como lo estamos nosotros por lo general no soportan la tentación de la adulteración o la ruptura de la artesanía

Carlos Panighetti

Y sigue: “En este trabajo, lo comercial está bajo el amparo de lo sanitario; digamos que yo por más que quiera no podría vender donde el amparo sanitario no me lo permite; funciona así: vos tenés un ejido municipal, un ejido provincial y un ejido nacional, y de acuerdo al permiso sanitario que vas adquiriendo, podés ampliar tus fronteras comerciales. El año pasado sacamos Senasa. Así que no hay muchas empresas con 40 mil kilos de producción, ¡Y que tenga los papeles legales para llegar a cualquier punto de la patria realmente! Hay provincias a las que todavía no llegamos porque no somos unos desaforados. Vamos creciendo como podemos, impulsando un poco la venta naturalmente”.

En cuanto a la provisión de materia prima, Panighetti informa que hoy se abastecen con distintos frigoríficos. “Nosotros dejamos de criar: al principio nos iba mal con el criadero —igual que a muchos colegas— y hacíamos invernadas con cachorros chicos o capones jóvenes de 50/60 kilos que comprábamos y después faenábamos; después comprábamos capones en la región. Y más tarde lo que nos pasó fue que no integrábamos bien la media res del cerdo, lo cual hacía que no nos dieran los costos. Entonces ahí empezamos a comprar cortes directamente a diferentes productores”.

Aprovecha, y, de paso, da una lección sobre la calidad de los animales y la universalización de un modelo genético. “El chancho —salvo en España u otros lugares donde se utilizan animales especiales con los que se hacen productos que son como joyitas— es casi como un commodity en el mundo, y no solamente desde el punto de vista de la materia prima sino desde la genética dominante, que con mayor o menor éxito está desparramada por todo el mundo. Entonces, la calidad del cerdo va a ser óptima en cualquier lado. Pueden cambiar algunas características de los animales por el tema de la alimentación, pero son bastante similares. Después, lo que sí tenés son genéticas diferentes: algunas son más formadores de masa muscular, o de proteínas, o de grasa, o con respuestas distintas al clima; pero la media es la media”.

Industrial vs. artesanal

Ok, el subtítulo ya marca una disputa. Pero para Paniguetthi no se trata de una compulsa sino que es cuestión de que el trabajo se haga —o no— como corresponde. “La dicotomía entre industrial y artesanal no existe” —se planta—; “lo que sí existe es el artesano bueno y el artesano malo. Y hay diferencia entre uno que hace las cosas supuestamente de modo artesanal (sin controles, despreocupado) y aquel que cubre todos los aspectos valiéndose de la tecnología. No hay malos instrumentos, hay malos instrumentadores”.

Y pone un ejemplo práctico: “Mirá lo que me pasa a mí: yo tengo un montón de amigos que todos los años vienen y me dicen: ‘Tomá, comete un salame como Dios manda’. Y yo, de cada diez salames que me dan pruebo dos, que son justamente a los que sé que se les hicieron análisis. Eso pasa en todos lados, y hay que tener cuidado. Pero yo puedo decir esto porque eduqué mi paladar y soy exigente, y la exigencia desde el consumidor no es algo común“.

“En eso estamos al límite de la estupidez: a veces el consumidor no solo necesita que le digan qué es bueno y qué es malo sino también qué es rico y qué es feo. Tenemos tan poca formación, y estamos tan poco preocupados por lo que comemos, que no queremos usar nuestro criterio para nada. Queremos que todo nos lo baje el Estado. Y sumemos el tema tributario: no es lo mismo hacer algo sin pagar nada que cumpliendo con todos los impuestos”.

“Hay tipos que hacen jamón de Parma en Italia con el mismo método hace 100 años y lo venden a todos los mercados del mundo. Y seguramente va a venir uno a decir: ‘Y, pero el método no es artesanal’. El tipo va a tener derecho a decirle: ‘Escuchame, flaco, mi familia lleva 3 mil años haciendo el jamón así’”.

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