Dl sector de chacinados argentinos es una actividad que integra toda la cadena agroalimentaria porcina; es decir desde la siembra y cosecha del maíz alcanzado la elaboración de productos de alto valor agregado tales como jamones cocidos, crudos, salames, salamines, chorizos y tantos otros que son reconocidos y consumidos en el mercado internacional.
Es una industria que se encuentra a la par de las mejores del mundo y a nivel local una de las empresas más destacadas es Las Dinas S.R.L. valorada por sus salames con denominación de origen, pancetas y jamones, productos diferenciadores tanto en calidad como en experiencia sensorial.
Según datos proporcionados por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), actualmente la industria del chacinado cuenta con 400 fábricas en el país (275 con habilitación nacional, el resto de nivel provincial); 172 mataderos (89 con habilitación del SENASA y los demás provinciales o municipales) y emplea en forma directa a 20.700 trabajadores y en forma indirecta a unos 45.000.
Desde el INTI se realizó un estudio de penetración de calor y distribución de temperatura en su horno industrial para cocción de chacinados. Se evaluó el grado de uniformidad en la distribución de temperatura y análisis de penetración de calor en dicho horno, empleando sensores de temperatura inalámbricos dentro de las piezas de panceta y lomo de cerdo. También se evaluó el calentamiento uniforme en diferentes zonas del horno para garantizar una cocción adecuada y así obtener piezas inocuas y con la calidad que requieren los mercados nacionales e internacionales, comenta Martín Brosio, integrante del departamento de Tecnología, Procesos y Servicios del INTI.