Salazones

Son aquellos productos curados con sal. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de bacterias. Durante el proceso de salazón se utilizan piezas de la mejor calidad, grupos musculares completos, lomos bondiolas, jamones etc., las cuales son sometidas a un control de PH para verificar su inocuidad. Se calcula un día de sal por cada kilo de la pieza. Dentro de esta familia encontramos dos líneas que son: salazones crudas y salazones cocidas.

Salazones crudas

Estos grupos musculares completos son curados con sal y después estacionados para el desarrollo de sabor, aroma y color. La maduración se hace siempre a temperatura de sótano, y el tiempo óptimo para lograr las características antes mencionadas estará de acuerdo al tamaño y al peso de cada pieza.

Jamón crudo reserva: elaborado a partir del cuarto trasero del cerdo, desgrasados, deshuesados y descuerados. Piezas de aproximadamente 4kg.

Jamón crudo serrano: elaborado a partir del jamón crudo reserva, cubierto y madurado con pimentón dulce al estilo español. Piezas de aproximadamente 4kg.

Jamón crudo a la pimienta negra: elaborado a partir del jamón crudo reserva, cubierto y madurado con pimienta negra. Piezas de 4kg aprox.

Lomo a la pimienta negra: piezas de lomo de cerdo embuchadas en tripón natural, cubierto y madurado con pimienta negra. Piezas de aproximadamente 1,8kg.

Lomo serrano: piezas de lomo de cerdo embuchadas en tripón natural, cubierto y madurado con pimentón dulce al estilo español. Piezas de aproximadamente 1,8kg.

Bondiola natural:
Piezas de aproximadamente 1kg.

Bondiola serrana: bondiola recubierta y estacionada con pimentón dulce. Piezas de aproximadamente 1kg.

Bondiola a la pimienta negra: bondiola recubierta y estacionada con pimienta negra. Piezas de aproximadamente 1kg.

Conservación

Las piezas cerradas deben conservarse refrigeradas, colocadas de modo tal que sean apiladas tratando de conservar una ventilación lo más pareja posible. La temperatura no debe ser mayor a 3°C, ni menor a 0º. Una vez abiertas, colocarlas sobre un recipiente apto para su exposición, se las debe envolver con papel film. En caso de baja rotación recomendamos hacerle un mantenimiento retirando el film y ventilando al menos 40 minutos cada 12 horas. Si presentan algún aspecto no deseado desechar la primera feta y volver a exponerla. Pueden surgir algunas colonias de mohos, propias de la maduración natural del producto, es posible proceder a su limpieza con un paño húmedo.

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